제빵 관련 용어

데크 오븐

고정형으로 가스로 하는 것과 전기로 하는 것이 있다. 윗불과 아랫 불을 조절할 수 있어 소프트 빵이나 단과자 빵을 굽는데 용이하다. 가정에 설치하기엔 좀 과한 듯.

 

 

 

베이커스퍼센트

빵 배합표에서 각 재료의 비율을 계산하는 방법. 밀가루는 항상 100%로 하고, 다른 재료는 밀가루에 대한 비율(%)로 표시.

 

 

손상 전분 (damaged Starch) : 제분 과정에서 손상된 전분 입자. 아밀라아제가 활동하기 쉽고 물을 잘 흡수한다.

 

수분율 ( hydration ) : 밀가루에 대한 물의 비율.

물 / 밀가루 *100

리퀴드 르방에 사용된 물과 밀가루도 포함시켜야 한다.

다른 첨가물은 수분율 계산에 안 들어감.

예를 들어 100% 리퀴드 르방 200g, 물 200g, 밀가루 400g, 으로 만든 빵의 수분율은

(100+200)/(100+400)*100 = 60%

 

 

스트레이트 반죽 (straight dough) : '직접법'이라고도 함. 믹싱의 한 방법으로 재료를 한번에 다 때려넣고 믹싱. 사전발효반죽 사용하지 않는다.

 

스파이럴 믹서 (spiral mixer) : 믹싱볼이 돌아가는 동안 믹싱볼 안에 있는 믹싱 후크가 회전한다.

 

 

오븐 스프링 (oven spring) : 빵을 오븐에서 구울 때 초기에 급하게 빵이 부푸는 것.

 

오토리즈 (autolyse) : 물과 밀가루를 섞고 본반죽을 하기 전에 휴지시키는 것. 신장성, 빵의 볼륨, 향미 발달에 좋다고 함.

 

펜토산 ( pentosan ) : 곡류에 있는 다당류의 한 종류. 호밀에 많다.

 

풀먼 빵 ( pullman bread ) : 양 옆이 직선으로 된 빵틀에 넣어서 구운 빵. 겉면의 색을 고르게 하고, 자르면 정사각형이 되도록 뚜껑을 덮기도 한다.