루(roux), 밀가루와 버터로 만든 농후제

루는 밀가루를 지방에 볶은 것이예요. 고기 기름, 버터, 쇼트닝, 기타 지방를 사용할 수 있는데 저는 무염버터를 볶은 루가 좋더라구요.

 

재료는 같은 양의 밀가루와 지방이예요.

저는 한 번에 밀가루 100g, 무염버터 100g으로 만들어서 냉장보관했다가 필요한 만큼 덜어서 사용합니다.

 

 

사용 할 지방 선택하기. (출처: wikiHow)

지방에 따라 루의 풍미가 많이 달라진다.

베이컨 기름을 사용하면 루에서 훈제향이 나고 루를 활용해 만든 음식은 맛이 짭짤해진다.

버터를 사용하면 풍부한 맛이 나는 루가 만들어지고

쇼트닝 등 기타 기름을 사용하면 느끼함이 덜한 루가 만들어진다.

레시피에서 권장하는 지방을 사용하되 특별히 정해진 것이 없으면 다음 사항을 고려해서 선택한다.

 

• 베이컨 기름 또는 돼지고기 기름으로 만든 루는 검보나 소시지처럼 훈제향이 필요한 음식에 사용한다.
• 버터로 만든 루는 차우더 같이 진한 수프를 만들 때 사용한다. 마카로니 앤 치즈를 만들 때도 좋다.
• 쇼트닝으로 만든 루는 맛이 부담스럽지 않아 느끼하지 않은 그라탕 요리의 기본 재료로 쓰인다.

 

 

 

 

만들기

1. 후라이팬을 중불에 올리고, 지방(저는 버터)를 녹인다.

2. 채친 밀가루를 후라이팬에 넣고 타지 않게 잘 저어주며 볶는다.

 

 

 

정말 간단하죠?

 

 

루에는 3가지 종류가 있어요.

 

화이트 루(White Roux)는 색이 나지 않게 볶은 것, 화이트 소스나 수프에 사용합니다.

블론드 루(Blond Roux)는 연한 갈색이 나게 볶은 것, 약 8분 정도 볶아서 만들어요. 맛이 부드럽죠. 약간 색이 나는 소스를 만들 때 사용합니다.

브라운 루(Brown Roux)는 갈색이 나게 볶은 것, 약 60분 정도 볶아 줍니다. 향이 강하고 짙은 육류 소스를 만들 때 씁니다. 흰색 소스에 사용하면 안되구요. 

 

 

아래 사진의 색을 참고 하세요. 왼쪽부터 차례로 화이트, 블론드, 브라운 루라고 보시면 되구요. 아래 사진이 절대적 기준은 아니고 그냥 참고용으로만 보시면 되겠습니다.^^

 

루의 색을 진하게 하려면 오래 볶으면 됩니다.

 

 

+ 농후제

농후제는 소스의 농도를 조절하기 위해 다시 말하면, 소스를 끈적하게 하려고 사용합니다.

소스가 끈적하면 입 안에 머무르는 시간이 늘어나서 맛을 느낄 수 있는 시간을 확보해 주고, 감촉을 좋게 해서 맛의 느낌을 후각이나 촉각등으로 확대할 수 있다고 해요.

녹말, 버터, 달걀노른자, 뵈르 마니에(Beurre Manie : 동량의 버터와 밀가루를 볶지 않고 섞은 것) 등도 농후제의 일종이고, 가장 일반적으로 사용하는 것은 루(Roux) 입니다.