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이상적인 반죽 온도는 24~26℃.
24.5℃의 반죽을 하기 위한 물온도를 계산 해 볼게요.
1. 스트레이트 반죽의 물온도 = (24.5℃ * 3) - 나머지 재료 온도 (밀가루, 실내온도) - 14.4℃(마찰열)
2. 사전발효반죽 사용할 때의 물온도 = (24.5℃ * 4) - 나머지 재료 온도 (밀가루, 실내온도, 사전발효반죽 온도) -14.4℃(마찰열)
+ 마찰열 : 믹서마다 다름. 반죽 전 후의 온도를 직접 측정해서 사용중인 믹서의 마찰열을 찾아서 14,4℃ 대신 넣고 계산.
+ 제프리 해멀먼의 브레드에서 발췌한 내용입니다.
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