빵 반죽의 물 온도 계산하기(BREAD 참조)

이상적인 반죽 온도는 24~26℃.

24.5℃의 반죽을 하기 위한 물온도를 계산 해 볼게요.

1. 스트레이트 반죽의 물온도 = (24.5℃ * 3) - 나머지 재료 온도 (밀가루, 실내온도) - 14.4℃(마찰열) 

2. 사전발효반죽 사용할 때의 물온도 = (24.5℃ * 4) - 나머지 재료 온도 (밀가루, 실내온도, 사전발효반죽 온도) -14.4℃(마찰열)

+ 마찰열 : 믹서마다 다름. 반죽 전 후의 온도를 직접 측정해서 사용중인 믹서의 마찰열을 찾아서 14,4℃ 대신 넣고 계산.

 

+ 제프리 해멀먼의 브레드에서 발췌한 내용입니다.