우유, 계란의 수분율 계산 (레시피 수정하기)

제빵에서의 수분율이란 밀가루양에 대한 물의 비율을 의미합니다.

수분율 = 물÷밀가루X100

보통 수분율을 얘기할 때 물의 양만 계산에 포함시키곤 합니다.

그러나 물이 아니라도 수분율에 영향을 많이 미치는 재료들이 있습니다.

오늘은 계란과 우유의 수분에 대해 알아보려고 해요.

1. 계란

전란의 75%, 노른자의 50%, 흰자의 88%는 수분이예요. 계란을 추가 사용하려면 레시피 수정이 필요하겠죠.

 

2. 우유

보통 우유의 88%가 수분이라고 합니다. (참고로 분유의 수분은 5% 이하입니다.)

물 대신 우유를 사용하려면 양 조절이 필요합니다.

제빵 기능사 실기 시험 품목 중 하나인 식빵(비상스트레이트법) 레시피에 계란과 우유를 추가해 레시피를 수정해 보겠습니다.

제빵 기능사 식빵(비상스트레이트법) 레시피

: 강력분 1200g, 물 756g, 이스트 48g, 제빵개량제 24g, 설탕 60g, 쇼트닝 48g, 분유 36g, 소금 24g, 덧가루 약간

▶ 저는 이 레시피에 계란(90g) 짜리 2개와 우유 500g을 추가 하고 싶어요. 그러면 물을 얼마나 넣어야 할까요? 계산해 보겠습니다.

1. 계란의 수분 : 90 x 2 x 0.75 = 135g

2. 우유의 수분 : 500 × 0.88 = 440g

3. 90g짜리 계란 2개와 우유 500g 속의 수분 = 135 + 440 = 575g

4. 물의 양 : 756 - 575 = 181g

∴ 레시피의 물 756g을 다 넣으면 안되고, 계란과 우유 속에 들어 있는 수분 575g을 뺀 나머지의 물 181g을 넣고 반죽하면 되겠네요.

▶ 이번엔 물 대신 우유를 넣어서 우유식빵으로 레시피를 바꿔 볼께요.

물 대신 넣을 우유의 양 : 756 ÷ 0.88 = 859g

∴ 레시피의 물 756g 대신에 우유 859g을 넣으면 됩니다.

계란, 우유 이외에도 수분을 함유하고 있는 재료는 많아요.

추가하고 싶은 재료의 수분양만 알면 얼마든지 레시피의 수정이 가능합니다. 

수분을 많이 함유한 재료를 사용하고 싶다면 좀 번거롭더라도 이렇게 계산을 해서 수정한다면 훨씬 맛있는 빵을 만들 수 있겠죠?