르방과 폴리쉬를 넣은 호두식빵 레시피

르방 100g (물과 백설표 밀가루의 비율이 1:1인 르방)

폴리쉬 200g (백설표 밀가루 100g, 레드세미드라이이스트 1g, 수도물100g)

본반죽 : 백설표 밀가루 100g, 프랑스 밀가루 T55 50g, 설탕 24g, 소금 5g, 분유 6g, 골드세미드라이이스트 3g, 우유 18g, 계란 1개(50g정도) 앵커버터 40g, 전처리한 호두 70g

1. 아침에 르방 50g에 백설표 밀가루 50g, 수도물 50g 을 섞어줍니다.

2. 아침에 백설표 밀가루 105g, 수도물 105g, 레드세미드라이이스트 1g 을 잘 섞어서 폴리쉬를 만듭니다.

3. 냉동상태인 앵커버터를 꺼내 놓습니다.

++ 계획은 르방과 폴리쉬를 같이 발효시키는 거였지만, 르방보다 폴리쉬가 훨씬 빠르게 발효해서 11시쯤 폴리쉬를 냉장실에 넣고 르방이 충분히 발효하기를 기다렸어요.

4. 르방과 폴리쉬가 2배 정도 부풀면 본반죽을 시작합니다.

가루류(밀가루, 설탕, 소금, 분유, 이스트)를 먼저 개량하고 잘 섞은 다음, 계란, 르방100g, 우유, 폴리쉬200g 을 넣고 반죽합니다.

캔우드 반죽기 저단으로 재료가 섞이면 2~3단으로 반죽합니다. 반죽기 바닥에서 반죽이 떨어지면 말랑해진 버터 넣고 계속 돌려주세요. 

총 반죽시간은 18분 정도 걸렸어요. 저는 캔우드 사용하는데 용량이 너무 적어서 좀 불만스러워요.

반죽기에 따라, 밀가루에 따라 시간은 다릅니다. 반죽 표면의 상태를 보고 글루텐 100% 인지 확인합니다. 손으로 당겨보면 탱탱하게 힘이 느껴지고, 표면이 반질반질하니 빤딱거리고... 뭐 그런 상태예요. 글루텐 100% 안 잡아도 맛있어요. 반죽에서 글루텐 부족하다 싶으면 1차 발효 중에 접어주셔도 되구요.

여기에 전처리한 호두 70g 넣고 손으로 잘 섞어 주구요.

랩으로 덮고 1차 발효 시작합니다. 

컵에 물을 넣고 전자렌지에 2분정도 돌려서 스티로품에 넣어 주면 발효기를 대신 할 수 있지만,

저는 그냥 실온 발효하려구요. 천천히 발효 하는 게 더 맛있는 듯해요. 냉장고 온도가 6도 근처가 된다면 저온발효도 좋아요. 물론 온도가 낮으면 발효시간이 엄청 길어지죠. 냉장고에 저온 발효 하신다면 다음 날 꺼내야 할 거예요. 

반죽이 2배 이상 부풀고, 손가락에 밀가루 묻혀서 푹 찔렀는데 구멍이 줄어들지 않고, 바닥을 들었을 때 거미줄 같은 글루텐이 많이 보인다면 1차 발효가 끝난 거예요.

옥수수식빵틀용 480g과 나머지는 오란다(대) 틀 용으로 분할하고, 벤치레스트 20분 정도. 반죽이 마르지 않게 요렇게 덮어줍니다.

성형하고 식빵틀에 패닝하고 2차 발효 시작합니다.

컵에 물 담고 전자렌지에 2분 돌려서 뜨끈하게 한 다음, 이렇게 발효기를 대신합니다. 처음엔 온도24.5도 습도50퍼센트였지만, 조금 있으면 온도는 29도, 습도는 81퍼센트가 돼죠.

2차발효는 이쯤에서 끝내고,

우녹스 오븐 180도로 예열, 160도에서 20분 구웠어요. 오븐에서 꺼내자마자 표면에 버터 살짝 발라줬구요. 아~ 정말 맛있어요. 

폴리쉬를 사용하면 반죽시간을 단축할 수 있고, 구은 빵이 정말 폭신폭신해요. 르방을 넣은 빵은 뭐랄까,, 풍미... 그러니까 냄새가 달라요. 르방 없이 구은 식빵은 뭔가가 빠진 듯 허전하더라구요.  

그냥 먹어도, 잼 발라 먹어도, 썰어서 냉동실에 보관했다가 토스터에 살짝 구워도,,, 정말 맛있어요. 계란후라이랑 양배추 넣고 아침에 먹기에도 아주 좋더라구요. 

++ 호두 전처리 

스텐망에 호두 담고 물에 좀 헹궈 준 다음, 펄펄 끓는 물에 넣어 3분 정도 익혀주고, 찬 물에 3회 정도 헹궈 준 다음, 우녹스 100도에서 구워서(중간 중간에 오븐 문을 열어서 습기를 싹 날려주세요) 수분을 싹 날려줍니다. 호두전처리는 한 번에 많이 해서 냉동실에 보관해 놓고, 필요할 때마다 꺼내 사용하면 된답니다.